Dans les établissements de restauration, les déchets alimentaires représentent jusqu’à 80 % du poids total des poubelles. Restes de préparation, denrées non consommées, aliments abîmés ou invendus… ces biodéchets sont inévitables, mais ils ne doivent plus être simplement jetés. Depuis 2024, leur tri à la source est obligatoire pour tous, quelle que soit la taille de la structure. En 2025, cette obligation est pleinement en vigueur, avec des contrôles renforcés et une intégration progressive du tri en neuf flux pour les professionnels. L’objectif est clair : réduire la part des biodéchets incinérés ou enfouis, et favoriser leur valorisation sous forme de ressources
Quels sont les types de déchets organiques ?
Les déchets organiques, ou biodéchets, recouvrent un large éventail de matières d’origine naturelle. En restauration, ils comprennent non seulement les restes alimentaires, mais aussi certains emballages compostables, les serviettes en papier non traitées, les filtres à café, les sachets de thé, ou encore les déchets verts issus d’aromates ou de plantes utilisées en cuisine. Tous ces éléments ont pour point commun d’être fermentescibles, c’est-à-dire qu’ils se décomposent naturellement et peuvent être valorisés.
À cela s’ajoute une exigence de plus en plus fine : tous les biodéchets ne se valent pas, et leur qualité de tri conditionne leur bonne valorisation. Un biodéchet souillé par des plastiques ou des matériaux non compostables peut compromettre tout un lot destiné au compostage ou à la méthanisation. D’où l’importance, en 2025, de bien former les équipes, de clarifier les consignes sur les lieux de production et d’intégrer des bacs de tri dédiés, identifiables et régulièrement vidés. L’enjeu n’est plus de savoir si l’on trie, mais comment on trie pour garantir une valorisation efficace et conforme.
Pourquoi trier les déchets alimentaires ?
Trier les déchets alimentaires est devenu un enjeu central, à la fois réglementaire, écologique et économique. Depuis la généralisation de l’obligation de tri des biodéchets, les établissements doivent se conformer à un cadre strict visant à limiter l’enfouissement et l’incinération des matières organiques. En plus de répondre à la loi, cette démarche permet de réduire significativement l’empreinte environnementale de l’activité quotidienne. En effet, les biodéchets, mal valorisés, génèrent du méthane lors de leur décomposition, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le CO₂.
Mais les bénéfices ne s’arrêtent pas là. En réduisant les volumes de déchets résiduels, le tri permet aussi de diminuer les coûts liés à la collecte et au traitement. C’est également un levier de valorisation de l’image de l’établissement, qui peut ainsi s’inscrire dans une démarche environnementale concrète, visible et mesurable. Aujourd’hui, les clients — particuliers comme professionnels — sont attentifs à l’impact écologique des lieux qu’ils fréquentent. Un établissement engagé dans le tri des biodéchets envoie un signal fort : celui d’un acteur conscient de ses responsabilités et résolument tourné vers des pratiques durables.
Que faire des biodéchets en France ?
Une fois triés, les biodéchets ne sont plus des déchets, mais des ressources valorisables. En France, deux principales filières permettent de leur donner une seconde vie utile : le compostage et la méthanisation.
Le compostage
Le compostage est un procédé biologique aérobie de dégradation de la matière organique, pilotée par des micro-organismes (bactéries, champignons…) en présence d’oxygène et d’humidité. Ce processus aboutit à un produit stabilisé, le compost, semblable à un terreau vivant riche en nutriments (azote, phosphore, potasse), capable d’améliorer la structure et la biodiversité des sols tout en retenant mieux l’eau et en réduisant l’érosion. Aujourd’hui en France, on estime que seuls 900 000 tonnes de biodéchets sont effectivement triées et valorisées chaque année, sur un gisement national avoisinant les 10 millions de tonnes. Le compostage reste donc massivement sous-exploité, malgré l’essor des solutions individuelles, collectives ou industrielles.
En parallèle, les infrastructures de compostage se développent, avec plus de collectivités qui proposent des dispositifs sur site ou partagés. De nombreux établissements de restauration ayant un espace extérieur s’équipent désormais de composteurs électromécaniques destinés à traiter en autonomie une part significative des biodéchets. Toutefois, les règles sanitaires encadrent strictement l’usage du compost, notamment concernant son application : il ne peut pas être utilisé sur des denrées alimentaires crues (fruits ou légumes destinés à la consommation) afin d’éviter tout risque microbiologique.
La méthanisation
La seconde voie, la méthanisation, consiste à faire fermenter les déchets organiques dans un environnement sans oxygène pour produire du biogaz (utilisable comme énergie) et du digestat (utilisable comme fertilisant). En 2025, cette filière est en plein essor, portée par des unités territoriales qui récupèrent les biodéchets via des collecteurs agréés. La France renforce d’ailleurs son maillage logistique pour faciliter l’accès des professionnels à ces solutions, avec des partenariats publics-privés et des aides locales pour la mise en conformité.
Quel que soit le mode choisi, la valorisation des biodéchets est une étape indispensable dans la chaîne de gestion durable des déchets. Elle permet non seulement de fermer la boucle — en transformant ce qui est jeté en ressource — mais aussi de contribuer activement à la transition écologique. C’est un geste concret, mesurable, et de plus en plus accessible grâce à l’offre croissante de solutions techniques et logistiques.
Pour faciliter cette transition, PLG accompagne les professionnels avec une gamme complète de solutions adaptées à chaque environnement : poubelles spécifiques au tri des biodéchets, sacs biodégradables et compostables, compatibles avec les dispositifs de collecte ou les composteurs électromécaniques. Ces équipements permettent d’organiser le tri de manière hygiénique, conforme et simple à mettre en œuvre au quotidien.
Certains restaurateurs, disposant d’un espace extérieur, choisissent également d’installer leur propre composteur pour valoriser une partie de leurs déchets sur place. Attention toutefois : pour des raisons sanitaires, le compost produit ne pourra être utilisé que pour les espaces verts de l’établissement, et non sur les fruits ou légumes destinés à la consommation directe.
