L’hygiène alimentaire est un élément fondamental dans le secteur de la restauration et de la transformation des aliments. Elle joue un rôle crucial dans la protection de la santé des consommateurs et dans la préservation de la réputation des établissements professionnels. Germes, moisissures, intoxications alimentaires sont à portée de bouche si l’on n’y prend pas garde. Autant dire qu’on a tout intérêt à prendre cette affaire au sérieux, pour garder le plaisir de manger…
De l’usine à l’assiette : le parcours des denrées alimentaires
Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002, les denrées alimentaires désignent « toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé étant susceptible d’être ingéré par l’être humain ».
Qui ne connaît pas ce morceau d’anthologie franchouillarde traitant de manière très caricaturale le sujet de l’industrialisation de l’alimentation ? Derrière les images critiques d’un univers industriel froid et sans gourmandise se pose la question essentielle de l’hygiène alimentaire. Les aliments sont exposés à des risques de contamination tout au long de la chaîne, de la production à la consommation. La conservation et la cuisson sont aussi des étapes sensibles face aux transformations microbiologiques. Ces risques peuvent entraîner une simple altération ou provoquer une intoxication pathogène.
Au cœur même de la sécurité sanitaire des aliments, se trouve donc l’hygiène : celle des personnes manipulant ces aliments, tout comme celle des locaux et ustensiles.
Quelles sont les règles d’hygiène alimentaire à respecter ?
Un secteur très réglementé
Dans le domaine de l’hygiène alimentaire, des normes et réglementations strictes doivent être rigoureusement respectées par tous les professionnels. Elles concernent le stockage des denrées, la manipulation des aliments, la propreté des locaux et l’hygiène du personnel. Respecter ces règles permet d’éviter la contamination par des agents pathogènes et de limiter les risques d’intoxication alimentaire.
En France, la surveillance et le contrôle sanitaire relèvent d’une mission de service public partagée entre trois ministères : Agriculture, Consommation et Santé. Ces actions visent à évaluer les risques et à assurer leur maîtrise tout au long de la chaîne alimentaire. En 2015, la Direction Générale de l’Alimentation a mené 78 000 inspections sanitaires auprès des acteurs du secteur alimentaire. Ces inspections concernent producteurs, transformateurs, distributeurs et restaurateurs, chacun étant responsable de la sécurité des aliments manipulés.
La responsabilité est un point clé. Elle engage pénalement les négligences liées à un manque d’hygiène ou à une traçabilité insuffisante. Un établissement ne peut se contenter de proposer des plats appétissants. Il doit aussi garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire avec rigueur. Le client doit pouvoir savourer son repas sans risque ultérieur de développer une intoxication de quelque nature qu’elle soit.
Le Paquet hygiène
Le Paquet hygiène est entré en vigueur le 1er janvier 2006 et regroupe plusieurs règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Ces règlements couvrent toute la chaîne alimentaire, de la production primaire animale ou végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.
Il est constitué de 5 règlements :
- Le Règlement (CE) n°178/2002 : aussi appelé « Food Law », il définit les principes généraux du cadre réglementaire pour les acteurs de l’alimentation humaine et animale. Son objectif est d’assurer la sécurité des denrées alimentaires et de rendre les professionnels responsables des produits mis sur le marché.
- Le Règlement (CE) n°853/2004 : il fixe les règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale. Ces règles s’appliquent aux exploitants du secteur alimentaire qui manipulent ou transforment des denrées animales ou d’origine animale. Il établit l’obligation d’obtenir un agrément sanitaire et fournit des précisions techniques pour chaque secteur.
- Le Règlement (CE) n°183/2005 : il établit les exigences en terme d’hygiène des aliments pour animaux.
- Le Règlement (UE) 2017/625 : il encadre les contrôles et mesures officielles pour garantir le respect des lois alimentaires. Il concerne aussi les aliments pour animaux, la santé et le bien-être animal, la santé des végétaux et les produits phytopharmaceutiques.
La méthode HACCP, c’est quoi ?
HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point », soit « Analyse des dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise ». Cette méthode permet d’évaluer et d’identifier les dangers à chaque stade de fabrication, de la réception des matières premières à la consommation finale. Elle met en exergue 3 risques principaux de l’hygiène alimentaire : biologique, chimique et physique. Cette méthode HACCP est rendue obligatoire par le règlement CE 178/2002 du « Paquet Hygiène » dans le domaine de la restauration commerciale et dans les établissements de restauration collective à caractère social.
La méthode HACCP repose sur 7 principes étroitement liés les uns aux autres :
- Analyse des dangers.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (Critical Control Point ou CCP).
- Fixation du ou des seuils critiques.
- Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
- Mise en place de mesures correctives lorsqu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
- Procédures de vérification pour confirmer que le système fonctionne efficacement.
- Constitution d’un dossier récapitulant toutes les procédures et les relevés.
Prévenir les contaminations croisées
La contamination croisée est l’une des principales causes d’intoxication alimentaire. La contamination croisée se produit quand des bactéries ou agents contaminants passent d’un aliment à un autre. Cela se fait généralement via des ustensiles, équipements ou surfaces de travail mal nettoyés. Les professionnels doivent appliquer des procédures strictes pour éviter ces transferts. Il faut séparer les aliments crus et cuits, utiliser des ustensiles et planches différents pour chaque type d’aliment, et nettoyer régulièrement les surfaces de travail.
L’hygiène alimentaire permet d’éviter les contaminations entre aliments et les transformations microbiologiques qui entraîneraient des intoxications pathogènes.
Formation et sensibilisation
La formation du personnel est un élément clé de l’hygiène alimentaire professionnelle. Les collaborateurs doivent connaître les bonnes pratiques d’hygiène, la manipulation des aliments, le lavage des mains et la gestion des déchets. Ils doivent aussi comprendre les risques liés à une mauvaise hygiène. Une sensibilisation régulière est essentielle pour maintenir un haut niveau d’exigence. Elle permet aussi de rappeler à chacun son rôle dans la prévention des maladies d’origine alimentaire.
Un autre aspect crucial de l’hygiène alimentaire professionnelle est le contrôle régulier des produits et la traçabilité des ingrédients utilisés. Les professionnels de l’alimentation doivent s’assurer que les matières premières sont de bonne qualité, correctement stockées et manipulées. De plus, ils doivent être en mesure de retracer l’origine des produits en cas de problème, afin de pouvoir agir rapidement et efficacement en cas de rappel alimentaire ou de suspicion de contamination.
